آرد را چگونه تهیه می کنند؟

مقدمه

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
تاریخچه

در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند.
یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.
امروزه آرد دركارخانجات عظيمي با تكنولوژي پپشرفته توليد مي شود.
•گندم : گندم با توجه به گونه آن ، 3 تا 10 میلیمتر طول و 3 تا 5 میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخشهای زیر است.
• گیاهک: یا رویان که تقریبا 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از پروتئین و چربی است که این بخش را معمولا در تهیه آرد گندم جدا می‌کنند.
• سبوس: همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
• آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریبا 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می‌شود.
آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن بوسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه است، بهم چسبیده‌اند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.
همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.
انواع آرد

اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی ماكاروني از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
لازم به توضيح است امروزه در تجارت جهاني آرد محصولات آن بر اساس ميزان خاكستر درجه بندي مي شود .اصولا" رابطه نزديكي بين درجه استخراج آرد با خاكستر وجود دارد.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی ببسکوییت های سبوس دار استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.
تكنولوژي توليد آرد

مراحل توليد آرد از گندم وتكنولوژي توليد كارخانه آرد سازي به شرح زير مي باشد:
1- دريافت گندم ( INTAKE )

شامل قسمت كته براي تخليه گندم و سيستم انتقال گندم ( شامل نوار نقاله و بالا بر ) به سيلو هاي ذخيره مي باشد.
2- سيستم بوجاري و تميز كاري گندم ( CLEANING SECTION )

شامل دستگاه هاي زير مي باشد:
2-1 : سرند دوار ( DRUM SIEVE )
اين دستگاه بر اساس سايز كار مي كند.
2-2 : الك بوجاري ( SEPARATOR )
دستگاه الك بوجاري در دو طبقه طراحي شده كه ذرات ريز تر و درشت تر از گندم را جدا مي كند از دو موتور ويبره در دو طرف دستگاه استفاده شده است .زاويه موتور ويبره ها طوري تنظيم مي شود كه ذرات به جلو رانده شوند.ظرفيت دستگاه از 4 تا 30 تن در ساعت متناسب با سايز طوري قابل تنظيم است.
2-3 : كانال هوا ( ASPIRATION CHANNEL )
براساس نيروي ثقل ذرات سبك تر از گندم جدا مي شود . راديال تارار ( AIR-RECYCLING ) سيستم پيشرفته چرخش هوا كه تركيبي از كانال هوا ،فن و سيكلون مي باشد.
2-4 : شن گير ( DE STONER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته عمل مي كند. شن و ذرات كوچك فلز و شيشه را از گندم جدا مي نمايد.
2-5 : سياه دانه گير ( TRIEUR CYLINDER )
اين دستگاه كليه ذرات گرد مثل سياه دانه يا بذر علف هاي هرز از گندم جدا مي شود .
2-6 : پوست گير ( SCURER )
دستگاه پوست گير بر اساس نيروي سايش روتور به گندم و گندم با توري دستگاه عمل سايش را انجام مي دهد.
3- مرحله نم زني و مشروط كردن گندم ( WHEAT CONDITIONING )

گندم در دو مرحله نم زني و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سيلو مي ماند تا رطوبت در لايه هاي مختلف گندم نفوذ كند بعد از نمزني پوسته گندم حالت لاستيكي پيدا مي كند تا در مرحله آسياب جدا سازي پوسته از مغز گندم به راحتي صورت گيرد.
4- مرحله آسياب

4-1 : والس يا آسياب گندم ( ROLLER MILL )
اين دستگاه در دو مدل يك طبقه و دو طبقه توليد مي شود كه بر اساس اختلاف دور غلطك هاي آن باعث مي شود تا پوسته از مغز گندم جدا شود و در مراحل بعدي مغز گندم خرد مي شود.
4-2 : الك بزرگ ( PLAN SIFTER )
بعد از خرد شدن در والس،دستگاه الك مرحله به مرحله از لايه هاي مختلف گندم ،آرد را استحصال مي كند .كه متناسب با دياگرام مي توان انواع آرد هاي خبازي و صنعتي را توليد كرد.
4-3 : مغز گندم گير ( PURIFIER )
اين دستگاه بر اساس اختلاف دانسيته سبوس هم اندازه مغز گندم را جدا مي كند .كه اينكار در سه طبقه توري كورپا صورت مي گيرد.
4-4 : كمك والس ( IMPACT MACHINES )
جهت كمك به خرد شوندگي بهتر بار توسط والس ها در سيستم استفاده مي شود.
4-5 : آرد گير سبوس تايفون ( Bran finisher )
اين سيستم جهت گرفتن گرد آرد چسبيده به ذرات سبوس بدون خرد كردن آن ذرات مي باشد.
4-6 : الك كنترل فلزي ( Control siv )
جهت كنترل نهايي محصول مي باشد شامل دو قسمت طبلك توري با روتور مياني جهت انتقال بار مي باشد.
اهميت توليد آرد توليد آرد با كيفيت بالا باعث بهبود كيفيت نانهاي توليدي مي شود كه اين امر مستلزم داشتن تكنولوژي روز درساخت دستگاههاي آرد سازي مي باشد در راستاي جوابگويي به اين نياز جامعه شركت ساخت ماشين و ابزار نسل جديد والس هاي TMTM خود را كه متناسب با استاندارد هاي بين المللي مي باشد توليد و در اولين نمايشگاه صنعت نان Ibex رو نمايي نمود./ شركت ساخت ماشين و ابزار تنها توليد كننده تجهيزات آرد سازي كشور مي باشد كه كليه ماشين آلات اين صنعت را توليد مي كند.