پزشکی نظامی -- زندگی در شرایط سخت

[M@hdi42]

FOOD PROCUREMENT

PREPARATION OF FISH AND GAME FOR

COOKING AND STORAGE


زنده ماندن در شرایط سخت
قسمت هشتم : تهیه غذا - بخش پنجم
آماده سازی ماهی و شکارهای دیگر جهت طبخ کردن و ذخیره سازی

شما بايد بدانيد كه چگونه ماهي و ساير شكارهاي خود را در شرايط سخت طبخ كرده و ذخيره سازي كنيد. پاك كردن يا ذخيره سازي نامناسب آنها باعث غير قابل خوردن آنها مي شود .
ماهـــــي

از خوردن ماهي فاسد اجتناب كنيد . پختن ، اين تضمين را نمي دهد كه ماهي فاسد شده قابل خوردن شده باشد . علائم فاسد شدن عبارتند از :
● گود رفتگي چشمها
● غير عادي شدن بوي ماهي
● ظاهر شدن رنگهاي مشكوك ( آبششها بايد قرمز يا صورتي باشد ) . فلس ها بايد به صورت برجسته و خاكستري باشد نه به صورت پلاسيده .
● بعد از فشار دادن ماهي با انگشت شست بايد جاي فرورفتگي بر روي گوشت ماهي ظاهر شود .
● ليز و چسبنده بودن بدن به جاي تر و نمناك بودن .
● مزة تند وتيز داشتن .
خوردن ماهي فاسد يا گنديده ممكن است سبب اسهال ، تهوع ، انقباض عضلاني ، استفراغ ، احساس خارش و بيتابي ، فلج يا يك مزة گسي در دهان شود . اين علامات پس از يك تا شش ساعت بعد از خوردن ماهي فاسد ظاهر مي شود . اگر اين علامات ظاهر شد كاري كنيد تا استفراغ كنيد .
ماهي به سرعت بعد از مرگ شروع به فاسد شدن مي كند . مخصوصاً در هواي گرم به محض شكار كردن ماهي هر چه سريعتر آن را آمادة خوردن كنيد . آبششها و رگهاي خوني بزرگ كه نزديك تيغه اصلي بدن ماهي ببُريد . ماهي هايي كه بيش از 10 سانتيمتر هستند نياز دارند تا داخل شكم آنها تميز شود . پوست يا فلس ماهي را بكَنيد . شما مي توانيد تمامي بدن ماهي را داخل سيخ بكشيد و روي آتش بگيريد . با اين حال جوشاندن ماهي با پوست آن بهترين روش براي حفظ ارزش غذايي آن است . چربي هاي ماهي زير پوست آن هستند و با جوشاندن ماهي شما مي توانيد آب آن را براي تهيه خودش نگهداريد . شما هر كدام از روش هايي كه براي پختن گياهان خوراكي استفاده مي شوند را مي توانيد براي پختن ماهي به كار ببريد . ماهي را در يك توپ ساخته شده از گل رُس جا دهيد و آن را در زير زغالهاي آتش پنهان كنيد تا زماني كه گِل سخت شود . براي خارج كردن ماهي پخته شده توپ رسي را بشكنيد . بعد از كَندن پوست ماهــي گوشت آن آمـاده استفـــاده است . اگـر نمي خواهيد ماهي را براي مدتي نگه داريد ، آن را دود بدهيد يا برشته كنيد . براي آماده سازي ماهي جهت دودي شدن ، سر آن را قطع كنيد و ستون فقرات آن را خارج كنيد.
مـــــــارها

براي كندن پوست مار ، ابتدا سر آن را قطع كنيد و پنهان كنيد . سپس پوست را از 15-20 سانتيمتري پايين بدن ببُريد ( تصوير 24-8 ) . پوست را به عقب برگردانيد ، سپس پوست را در يك دست و بدن مار را در دست ديگر بگيريد و از هم جدا كنيد . در مارهاي بزرگ ، ممكن است لازم باشد تا پوست را از كمر شكاف دهيد . مار را مانند ساير شكارهاي كوچك طبخ كنيد . امعاء و احشاء مار را خارج كرده و دور بريزيد . مار را به قطعات كوچكتر ببُريد . آب پز كرده يا سرخ كنيد.

تصوير 24-8 . پاك كردن مار

اول مار را بكشيد بعد

2ـ حداقل از 15 سانتيمتري مانده به سر مار سر آن را قطع كنيد

1ـ سر مار را محكم از عقب بگيريد

4- پوست مار را بكنيد

3ـ دور كمر مار يك شكاف ايجاد كنيد و امحاء و احشاء آن را خارج كنيد

پرندگــــــان

بعد از كشتن پرنده ، پرهاي آن را با پر كندن يا پوست كندن بكَنيد . به خاطر داشته باشيد كه پوست كندن سبب مي شود كه مقداري از ارزش غذايي آن كاهش يابد . شكم پرنده را باز كنيد و امحاء و احشاء آن را خارج كنيد . سنگدان ، قلب و كبد پرنده را باقي بگذاريد . پاهاي آن را ببُريد . پرنده را آب پز كنيد يا روي آتش برشته كنيد . قبل از پختن پرندگان لاشخور ، آنها را حداقل 20 دقيقه بجوشانيد تا انگلهاي آن كُشته شود .
پوست كردن و قصابي كردن شكارهاي بزرگ و كوچك

حيوان را با بُريدن گلويش ذبح كنيد . اگر ممكن باشد ، لاشه را از نزديك يك رودخانه يا نهر آب تميز كنيد . كمر لاشه را بالا آوريد و پوست بدن آن را از گلو يا دُم شكاف دهيد . تمام اطراف اندام جنسي لاشه را نيز شكاف دهيد . ( تصوير 25ـ 8 ) . غده هاي مُشك آهو را در نقاط A و B ببُريد تا از خراب شدن گوشت جلوگيري شود . براي پستانداران كوچك ، پوست اطراف بدن را ببُريد و دو انگشت خود را زير پوست در دو طرف قرار دهيد و پوست را بكشيد ( تصوير 26-8 ) .
نكته : وقتي كه پوست را مي بُريد چاقو را زير پوست قرار دهيد و بالا آوريد تا فقط پوست جدا شود . اين همچنين سبب مي شود كه از بريدن موها و پشم ها و قاطي شدن آنها با گوشت جلوگيري شود .

تصوير 25-8 . پوست كندن و قصابي كردن شكارهاي بزرگ

تصوير 26-8 . پوست كندن حيوانات كوچك
امحاء و احشاء حيوانات كوچكتر را با شكافتن بدن آن و بيرون كشيدن آنها با انگشت خارج كنيد . حفره هاي موجود در پهلوي حيوان را فراموش نكنيد . براي شكارهاي بزرگتر ، گلوي حيوان را از ديافراگم باز كنيد. امحاء و احشاء حيوان را بيرون بكشيد . اطراف مقعد حيوان را ببُريد ، سپس دست خود را داخل قسمت پايين حفره شكمي وارد كنيد و پايين روده را بگيريد و آن را بيرون بكشيد . مثانه حيوان را با نيشگون گرفتن آن و بريدن بخش پاييني آن خارج كنيد . اگر گوشت با ادرار مخلوط شد آن را بشوييد تا گوشت فاسد نشود . قلب و جگـر حيوان را باقي بگذاريد . اينها را جداگانه ببُريد و بررسي كنيد تا به كرم يا انگل آلوده نباشد . رنگ جگر را نيز كنترل كنيد . رنگ نشانگر وجود يا عدم بيماري در حيوان مي باشد . سطح جگر بايد نرم و مرطوب بوده و رنگ آن قرمز پر رنگ يا ارغواني باشد . اگر جگر مريض باشد آن را دور بريزيد . با اين حال يك جگر حيوان مريض الزامي ايجاد نمي كند كه نتوان گوشت آن را خورد .
هر يك از پاهاي حيوان را تا بخش بالاي آن و جايي كه قبلاُ بُريده شده است بشكافيم . پوست حيوان را از روي لاشه جدا كنيد . هر جا كه لازم بود بافتهاي متصل شده به پوست را ببُريد . سر و پاهاي حيوان را نيز قطع كنيد .
شكارهاي بزرگ را به قطعات مناسبي تقسيم كنيد . اول بافتهاي ماهيچه اي متصل شده به پاهاي جلوي لاشه را قطعه قطعه كنيد . استخوان يا غضروفي در پاهاي جلويي حيوانات چهارپا وجود ندارند . اعضاي خلفي بدن حيوان را در جاهايي كه به بدن متصلند ببُريد . شما بايد اطراف استخوانهاي بزرگ را در قسمت بالاي پا قطع كنيد و دنبه ي متصل به عقب حيوان را قطع كنيد . رباتهاي موجود در اطراف مفاصل را قطع كنيد و به سمت عقب خم كنيد تا جدا شوند . ماهيچه هاي بزرگ موجود در دنده هاي حيوان را از ستون فقرات آن را نيز جدا كنيد . اگر شما اول دنده ها را بشكنيد سپس آنها را ببُريد كار كمتري نياز داشته و چاقوي شما كمتر مورد استفاده قرار مي گيرد .
تكه هاي بزرگ گوشت را سرخ يا آب پز كنيد . شما مي توانيد تكه هاي كوچك گوشت را نيز آب پز كنيد ، مخصوصاً آنهايي كه بعد از قصابي كردن اوليه به استخوان چسبيده اند را مي توانيد در آبگوشت استفاده كنيد . شما مي توانيد اعضايي مثل قلب ، جگر ، پانكراس ، طحال و قلوه ها را با روشهاي مشابه طبخ گوشت ماهيچه بپزيد . شما همچنين مي توانيد مغز حيوان را بپزيد و بخوريد . زبان حيوان را نيز بريده ، بپزيد و آب پز كنيد .
دودي كردن گوشت

براي دودي كردن گوشت ، يك حصار اطراف آتش درست كنيد ( تصوير 27-8 ) . دو پانچو كه به همديگر وصل شده اند خوب كار مي كنند . نيازي نيست كه آتش بزرگ يا داغ باشد . هدف ايجاد دود است نه آتش . از چوبهاي صمغ دار استفاده نكنيد ، زيرا گوشت را خراب مي كنند . چوب بايد تا حدودي سبــز باشد ، اگر خيلـي خشك باشد آن را در آب غوطه ور سازيد . گوشت را در تكه هاي نازك به اندازه حداكثر 6 سانتيمتر ببُريد و آنها را روي آتش بياويزيد . مطمئن شويد كه هيچ تكه گوشت ديگري را لمس نكند . پانچو را اطراف گوشت قرار دهيد تا دود را نگه دارد و نزديك آتش قرار دهيد . نگذاريد آتش خيلي داغ شود . گوشتي كه در طي يك شب دودي مي شود تا حدود يك هفته باقي مي ماند . دو روز دودي كردن متناوب سبب مي شود كه گوشت حدود 2-4 هفته بماند . يك تكه گوشت كه به خوبي دودي شده باشد تيره ، مجعّد و ترد مي باشد و شما مي توانيد بدون پختن مجدد آنها را بخوريد . شما همچنين مي توانيد از يك گودال براي دودي كردن گوشت استفاده كنيد . ( تصوير 28-8 )
خشك كردن گوشت

براي خشك كردن گوشت آن را به ورقه هايي به قطر 6 سانتيمتر درآوريد . ورقه هاي گوشت را در محلي كه جريان هوا مناسب باشد و آفتاب خوب باشد بياويزيد . ورقه هاي گوشت را دور از دسترس حيوانات گذاشته و آنها را براي محفوظ نگه داشتن بيشتر بپوشانيد . اجازه دهيد كه تمامي سطح گوشت قبل از خورده شدن خشك گردد . گوشتي كه خوب خشك شده باشد در هنگام خورده شدن بسيار ترد بوده و هنگام لمس كردن سرد نمي باشد.

تصوير 28-8 . دودي كردن گوشت بالاي يك حفره

حفاظت درست شده از پانچو يا چتر ويژه چتربازي

سه پايه

ورقه هاي گوشت كه بايد دودي شود

گودال آتش دودي كننده چادري شكل ( چادر سرخپوستي )

ساير روشهاي نگهداري

شما همچنين مي توانيد گوشت را با استفاده از ساير روشهايي مانند فريزر كردن و نمك سود كردن ، نگهداري كنيد .
فريزر كردن

در آب و هواي سرد مي توان گوشت را با فريزر كردن نگهداري نماييد . فريزر كردن يك ابزار براي آماده سازي گوشت نمي باشد . شما بايد قبل از خوردن گوشت آن را بپزيد .
نمك سود كردن

مي توان گوشت را با غوطه ور كردن در يك محلول آب نمك نگهداري كرد . محلول بايد كاملاً گوشت را بپوشاند . همچنين مي توان از نمك به طور مستقيم براي نگهداري گوشت استفاده كرد . قبل از پختن گوشت نمك آن را بشوييد .